Różnice pomiędzy metodą Martinotti-Charmat i Classico.

Wina musujące dzielą się na powstałe w wyniku zastosowania metody Martinotti-Charmat lub według metody Classico. Różnica pomiędzy dwoma metodami jest zasadnicza.

Metoda Martinotti-Charmat polega na fermentacji w autoklawach. Powstający w wyniku fermentacji dwutlenek węgla nasyca wino do ciśnienia 3 atmosfer. Wino po oddzieleniu znad osadu zawierającego głównie obumarłe kultury bakterii oraz inne cząsteczki stałe jest filtrowane i przelewane do butelek, zamykane korkiem grzybkowym, zabezpieczane drucianym oplotem i etykietowane. Całość procesu otrzymania wina musującego trwa od 3 do 6 miesięcy.

Metoda Clasicco to zupełnie inna historia. Po procesie fermentacji uzyskujemy wino spokojne, którym napełniane są butelki. Do każdej butelki dodaje się roztwór cukru trzcinowego w ilości 24 gramów cukru na 1 litr wina oraz odpowiednią porcję wyselekcjonowanych drożdży. Następnie butelki kapsluje się zamknięciem typu korona, podobnym do kapsli od piwa. W butelkach umieszczonych horyzontalnie rozpoczyna się proces wtórnej fermentacji. Każde 4 gramy cukru wytwarzają podczas drugiej fermentacji ciśnienie rzędu 1 atmosfery, zatem 24 gramy dadzą w efekcie prawie 6,5 atm. To prawie trzykrotnie więcej niż ciśnienie w oponie samochodowej. Stąd konieczność używania odpowiednio wytrzymałych butelek. Butelki przechowywane są w tej pozycji w zależności od klasy powstającego wina od dwóch do 8 lat w piwnicy u producenta. Zwykle podstawowy Brut Classico jest gotowy w trzy lata po zbiorach a wersja Riserva potrzebuje np. 7 lat. W obu przypadkach butelki na miesiąc przed przewidzianą przez producenta „sboccatura” (wyjaśnienie terminu poniżej) umieszczane są na drewnianych stelażach przypominających trochę „domek z kart”. Butelki w pozycji szyjką na dół nachylone są od 45 stopni na początku, do 75 pod koniec ich miesięcznego pobytu. W tym czasie butelki obracane są ręcznie o kąt 15 stopni wg ściśle ustalonej procedury. Ma to na celu przemieszczenie się całego osadu drożdżowego ze ścianki butelki do jej szyjki. Następnie butelki w pozycji wertykalnej, odwróconej (odwrócone dnem do góry) przenoszone są na specjalny blat z otworami, w którym to ich szyjki zostają zanurzone w cieczy o temperaturze około -25 stopni. Powoduje to wytworzenie korka lodowego obejmującego cały osad. Kolejnym etapem jest zdjęcie metalowego kapsla i usunięcie lodowego czopu. Wykonuje to specjalna głowica automatu (wytwarzająca podciśnienie, wyciągające lodowy korek). Ten proces określa się we Włoszech terminem sboccatura i data wykonania tej czynności jest umieszczana na kontr etykiecie butelki. Następnie do butelki zostaje wstrzyknięta odpowiednia dawka „wina” celem uzupełnienia lodowego ubytku. Kolejną czynnością jest zamknięcie butelki grzybkowym korkiem, nałożenie drucianej opaski (kagańczyk) i nadanie butelce odpowiedniej szaty przez nałożenie aluminiowej folii na szyjce jak i naklejenie etykiety i kontr etykiety. Po tych czynnościach wino jest gotowe do sprzedaży. 

Autor: Jerzy Kułakowski 20.02.2016